Ordbok

Ankconfit   är när man sjudet anka i fett, antingen egen eller av annan sort.

Bavaroise   betyder bayersk och är en färskostsdessert som även kallas bayersk kräm.

Beurre blanc  är en klassisk fransk smörsås.

Branddeg är ett bakverk gjort på smör, salt, vatten, ägg och vetemjöl som man kan fylla med olika ingredienser.

Brillat Savarin  är en fransk fet krämig ost som tillverkas av komjölk och grädde.

Bräsera  är när man ångsteker eller kokar råvaran i lite vätska såsom fond eller sås.

Brioche  är ett traditionellt franskt frukostbröd. Man använder ägg i degen för att sedan kunna mätta den med stora mängder rumstempererat smör. Genom lång jäsning blir detta bröd luftigt och mjukt.

Canneloni är en sorts pasta format som ett rör som man lätt kan fylla med olika ingredienser.

Carpaccio  är tunt skuret eller bankat kött av oxfilé om inte annat sägs i menyn. 

Confiterad  är att råvaran är kokt i sitt egna fett. Grönsaker och andra råvaror utan fett kokas i passande fett. 

Concassé är en fransk köksterm som innebär att råvaran skurits i tärningar.

Crème catalana  är en traditionell katalansk dessert/pudding som är baserad på mjölk. Vanligtvis har crème catalana en karamelliserad yta av socker.

Garrotxa  spansk getost producerat i området Valles Oriental nära Andorras berg. Den är lagrad i 5 månader. Garrotxa har en fast yta, men en mjuk och lätt krämig inre konsistens. 

Glasade  är en råvara som är inlagd i sockerlag. 

Glass au four  är en festlig fransk dessert. Otinad glass läggs på botten av en sockerkaka, täcks sedan av maräng och bakas slutligen på hög värme i ugnen. 

Keylimepaj  är en dessert från Key West i södra Miami. Pajen är bl.a. gjord på kondenserad mjölk. 

Mahon  en spansk mörkgul ost gjord på komjölk och lagrad i minst 5 månader. Mahon är producerad i Menorca. Smaken är härligt nyanserad, fyllig och gräddig. 

Manchego är en spansk lagrad fårost av format hårdost. Den görs uteslutande av mjölk från Manchego-fåren

Puylins är en sorts matlins från Puy i Frankrike.

San Simon en spansk rökt ost gjord på komjölk från Villalba i Galicien. San simon lagras under takstolarna där rök från den öppna elden tillför osten en lättrökt smak. Smaken är lätt rökig och gräddig med lite syrlighet.

Savarin   är en ringformad sockerkaka som är indränkt med fruktspad/sockerlag. Oftast är sockerlagen smaksatt av någon alkoholhaltig dryck.

Suovas  betyder ”rökt” på samiska. Suovas är en benämning på olika former av saltat och rökt renkött.

Tarte tatin   är en upp och nedvänd äpplekaka där äpplena är karamelliserade i smör och socker innan den bakas med smördeg. 

Torskloin  är ryggbiten på torsken.

Valhronafondant   är en chokladbakelse som är krämig i mitten. Valhrona är en fransk choklad. 

Velouté   en ljus buljong där man tillsatt mejeriprodukter.